まず、さとうきびを搾ります。
そして、そのしぼり汁に試験室で培養した菌を加え発酵させます。
そのあと、熟成、ろ過、びんづめなどの工程を経て“沖縄・南城のさとうきび酢”ができあがります。
1.搾汁
さとうきび搾汁風景です。さとうきびの搾汁は、1月から3月末の間におこなっています。
収穫したさとうきびは、まずていねいに洗浄してから、搾汁機で搾ります。
小型の搾汁機なので、この写真のように1本か2本ずつ搾っていきます。
1日に大体1トンから2トンのさとうきびを搾ります。
搾り汁は、冷凍保存をしています
2.原料調整
原料調整用のタンクです。さとうきびの搾汁は、1月から3月末にかけて行っているので、収穫時期や品種などによって糖度に差がでてきます。
このタンクでは、糖度の調整などをおこないます。
ここで調整し終わったさとうきび汁をタンクに移し、酢酸発酵を行います。
3.発酵
これが工場での酢酸発酵の様子です。種酢を、さときびのしぼり汁に加えると、2、3日後に写真のように菌膜ができ、発酵がはじまります。
この写真は発酵中期の様子です。
発酵が進むにつれて、この菌膜は沈んでいきます。
黒い点々と見える部分は、菌膜が沈んで液面が見えてきているものです。
4.熟成
発酵を終えたさとうきび酢は、このタンクに移して、香りや味が落ち着くまで寝かせます。
この段階は、沈殿物を沈ませて、この後のと過の工程をスムーズに進ませるためのオリ引きの目的もあります。
味、香りが落ち着いたさとうきび酢は、濾過、殺菌、充填の工程を経て製品となります
5.ボトリング
これが沖縄・南城のさとうきび酢です。
農林10号という品種から出来た香り高く・体に優しいお酢になります。
沖縄・南城のさとうきび酢は、さとうきび搾汁からビン詰めまで、すべて自社で行っています。
